枝豆の色と香りを活かす！あんこ×ずんだの和風タルトレシピ
「枝豆をつぶしたら水っぽくなった」「タルトへ入れた翌日には底がしんなりした」「加熱したら、ずんだの緑色がくすんでしまった」という失敗はありませんか。
ずんだタルトをきれいに仕上げるには、枝豆の水分を適度に飛ばし、タルト台へ流す前に完全に冷ますことが大切です。この記事では、あんことずんだを重ねた18cmの和風タルトを基本に、いちごや紅芋へのアレンジも紹介します。
この記事で分かること
- あんことずんだで作る18cm和風タルトのレシピ
- 冷凍枝豆からずんだあんを作る方法
- ずんだの緑色と粒感を残すコツ
- タルト台を湿りにくくする方法
- ずんだいちごタルトへのアレンジ
- 家庭でできる紅芋タルトづくり
- 手作りタルトとお土産用ずんだタルトの違い
- プラチナスイーツ タルトずんだを探す際の注意点
- 和風タルトの保存方法
和風タルトとは
和風タルトは、洋菓子のタルト台へ、あんこ・抹茶・きなこ・黒ごま・ずんだ・栗・紅芋などの和素材を組み合わせたお菓子です。
タルト台のバター風味と、豆や芋から作るあんの優しい甘さを一緒に楽しめます。一般的なフルーツタルトより甘さやクリームの量を調整しやすく、日本茶にも合わせやすいのが特徴です。
今回は、こしあんを土台にして手作りのずんだを重ねます。あんこを厚くしすぎないことで、枝豆の香りが消えないように仕上げます。
あんことずんだの和風タルトレシピ
直径18cmの焼成済みタルト台を使用します。タルト生地の作り方は別記事へ分け、ここでは和風フィリングの工程に集中します。
作業時間は約30分、冷やす時間は約1時間です。
材料
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 焼成済みの18cmタルト台 | 1台 |
| こしあん | 120g |
| 加熱後のむき枝豆 | 200g |
| グラニュー糖 | 40g |
| 無塩バター | 20g |
| 牛乳または無調整豆乳 | 20～40ml |
| 塩 | ひとつまみ |
| ホワイトチョコレート | 30g・任意 |
| きなこ・黒ごま | 適量・任意 |
つぶあんでも作れますが、こしあんのほうが均一に広げやすく、タルトの断面もきれいに仕上がります。
枝豆は生の重量ではなく、さやと薄皮を除いた状態で200g用意してください。冷凍のむき枝豆を使うと手軽です。
枝豆を柔らかく加熱する
生の枝豆は柔らかくゆで、冷凍枝豆は商品の表示に従って加熱します。粗熱が取れたら、可能な範囲で薄皮を取り除いてください。
薄皮を除くと、ずんだの舌触りがなめらかになり、緑色も鮮やかに見えます。富澤商店の基本レシピでも、枝豆を柔らかくゆで、薄皮を取ってからすりつぶす方法が紹介されています。
粒感を残したい場合は、すべての薄皮を取らなくても問題ありません。
ずんだあんを作る
加熱した枝豆、グラニュー糖、塩をフードプロセッサーへ入れます。牛乳または豆乳を20ml加え、好みの細かさになるまで攪拌してください。
滑らかになりにくい場合は、残りの牛乳を少量ずつ加えます。一度にすべて入れると水っぽくなるため、状態を見ながら調整しましょう。
ずんだをフライパンへ移し、弱火で3～5分混ぜながら水分を飛ばします。ゴムベラでなぞった跡が数秒残るようになったら、無塩バターを加えて混ぜてください。
バットや平らな皿へ広げ、完全に冷まします。
タルト台の湿りを防ぐ
タルト台へ溶かしたホワイトチョコレートを薄く塗り、冷蔵庫で固めます。チョコレートの膜を作ることで、あんことずんだの水分がタルト台へ染み込みにくくなります。
甘さを増やしたくない場合は省略できますが、その場合は食べる当日に組み立てるのがおすすめです。
あんことずんだを重ねる
タルト台へこしあんを入れ、厚さが均一になるように広げます。あんこの上へ冷ましたずんだをのせ、スプーンやパレットナイフで表面を整えてください。
華やかに仕上げたい場合は、星形やモンブラン用の口金を付けた絞り袋へずんだを入れ、中心から外側へ絞ります。
冷蔵庫で1時間ほど冷やし、食べる直前にきなこや黒ごまを飾れば完成です。
ずんだタルトをきれいに仕上げるコツ
ずんだの水分を増やしすぎない
ずんだが硬い場合でも、牛乳や豆乳を一度に加えないことが重要です。水分が多いと形が崩れるだけでなく、タルト台が湿る原因になります。
冷めると少し硬くなるため、温かい段階では「柔らかいあんこ」程度の硬さを目安にしてください。
長時間加熱しない
枝豆を長く加熱すると、鮮やかな緑色がくすみやすくなります。フライパンでは色を付けるのではなく、余分な水分だけを飛ばすイメージで加熱しましょう。
ずんだを浅い容器へ広げて冷ますと、余熱による変色も抑えられます。
あんこを厚くしすぎない
あんこを多く入れると甘さが強くなり、ずんだの風味が分かりにくくなります。18cmのタルトでは120g程度を目安に薄く広げましょう。
甘さを控えたい場合は、こしあんを100g、ずんだの砂糖を30gまで減らせます。
ずんだいちごタルトへのアレンジ
ずんだいちごタルトにする場合は、基本の和風タルトへいちごを8～10個飾ります。
いちごは洗ってヘタを取り、キッチンペーパーで水分をしっかり拭いてください。半分に切り、切り口を下へ向けてずんだの上へ並べます。
いちごの水分でずんだが緩むため、飾るのは食べる直前がおすすめです。時間を置く場合は、いちごの切り口へ薄くナパージュを塗ると乾燥や水分流出を抑えられます。
ずんだと果物を組み合わせたタルトは実際に販売例があり、キルフェボン仙台店では、ずんだ・豆乳ムース・ぎゅうひ・桃を合わせた店舗限定タルトが紹介されています。
いちごの酸味も、ずんだとあんこの甘さを軽くしてくれます。
あんこを変える和風アレンジ
基本のこしあんを別のあんへ置き換えると、同じずんだタルトでも印象を変えられます。
| あんの種類 | 味の特徴 | 合わせたい仕上げ |
| つぶあん | 小豆の粒感がある | 黒ごま・きなこ |
| 白あん | すっきりした甘さ | 抹茶・柚子 |
| 桜あん | 香りと塩気がある | 桜の塩漬け |
| 栗あん | 濃厚で秋らしい | 栗の甘露煮 |
| 紫芋あん | 色鮮やかで芋の甘みがある | 黒ごま・生クリーム |
市販のあんは商品によって甘さが異なります。甘いあんを使う場合は、ずんだへ加える砂糖を減らしてください。
家庭でできる紅芋タルトづくり
紅芋タルトづくりへ応用する場合は、ずんだとあんこを紅芋クリームへ置き換えます。
紅芋クリームの材料
- 加熱して裏ごしした紫芋：250g
- 白あん：80g
- グラニュー糖：20g
- 無塩バター：20g
- 牛乳：30～50ml
- 塩：ひとつまみ
- 焼成済みのミニタルト台：6個
紫芋、白あん、グラニュー糖、バター、塩を混ぜます。牛乳を少量ずつ加え、絞り袋から出せる硬さに調整してください。
紅芋クリームをミニタルト台へ渦巻き状に絞り、170℃のオーブンで10～12分焼きます。市販のタルト台を使う場合は、オーブンで再加熱できる商品か表示を確認しましょう。
御菓子御殿の公式手作り体験でも、タルト生地を型へ伸ばし、紅いもペーストを円を描くように絞って焼く工程が紹介されています。
ずんだタルトをお土産にする場合
家庭で作ったずんだタルトは、生の枝豆や牛乳、バターを使用しているため、常温で長時間持ち歩くお土産には向きません。保冷剤と保冷バッグを使用し、到着後すぐに冷蔵庫へ入れられる相手へ渡しましょう。
遠方へのお土産や職場で配る場合は、常温保存できる個包装の商品が便利です。お茶の井ヶ田の公式オンラインショップでは、ずんだと仙台いちごを組み合わせた個包装の「仙台みたいなタルト」が販売されています。
ずんだタルトのお土産を選ぶ際は、次の点を確認してください。
- 常温・冷蔵・冷凍のどれで保存する商品か
- 賞味期限と持ち歩ける時間
- 個包装されているか
- 枝豆や乳成分などのアレルギー表示
- 販売店や通販サイトの発送条件
プラチナスイーツ タルトずんだとは別物
「プラチナスイーツ タルトずんだ」は、手作りレシピではなく、市販の冷凍タルトや給食向け商品を探している人が使用する商品名系のキーワードです。
今回紹介した和風タルトは、焼成済みのホールタルトへ手作りずんだとあんこを重ねるレシピであり、市販商品の再現レシピではありません。
商品名や販売状況が変更される場合もあるため、購入したい場合はメーカーの商品カタログや販売店の商品ページで、現在の取り扱い、内容量、解凍方法、アレルギー表示を確認してください。お土産用の常温タルトとも保存方法が異なるため、同じ商品として扱わないようにしましょう。
和風タルトの切り方
ずんだを冷蔵庫でしっかり冷やしてから切ります。包丁をお湯で温め、水分を拭き取ってから真下へ押すように切ってください。
一切れ切るごとに包丁へ付いたあんこやずんだを拭き取ると、緑色と小豆色の層をきれいに見せられます。
いちごを飾った場合は、いちごといちごの間へ包丁を入れると崩れにくくなります。
和風タルトの保存方法
完成した和風タルトは、乾燥しないようケーキカバーや保存容器へ入れ、冷蔵庫で保存します。
あんことずんだだけで仕上げた場合は翌日まで、いちごを飾った場合はできるだけ当日中に食べ切るのがおすすめです。
冷凍すると、解凍時にずんだから水分が出てタルト台が湿ることがあります。食感を重視する場合は、完成後の冷凍を避けましょう。
和風タルトに関するよくある質問
和風タルトを作るときに迷いやすい材料の代用や、ずんだの扱い方についてまとめました。
冷凍枝豆でもずんだタルトを作れますか？
作れます。塩味の付いていない商品が適しています。塩ゆでタイプを使う場合は味見をして、レシピの塩を省いてください。
枝豆の薄皮は必ず取りますか？
必須ではありません。滑らかなずんだにしたい場合や、鮮やかな緑色に仕上げたい場合は取り除きます。粒感を残したい場合は薄皮付きでも作れます。
市販のずんだあんでも作れますか？
使用できます。市販品は砂糖や水分量が異なるため、柔らかい場合は弱火で混ぜながら水分を飛ばしてください。甘みが強い商品では、下に敷くあんこを80～100gへ減らします。
生クリームを飾ってもよいですか？
ずんだと生クリームは相性のよい組み合わせです。生クリーム100mlに砂糖5～8gを加え、甘さ控えめにすると、あんことずんだの風味を邪魔しません。
前日に作れますか？
作れます。タルト台へホワイトチョコレートを塗り、あんことずんだまで仕上げて冷蔵してください。いちごやきなこなどの飾りは食べる直前に加えます。
子どもへ食べさせる際の注意点はありますか？
枝豆は大豆に該当します。大豆、小麦、卵、乳成分など、使用した材料のアレルギーを確認してください。また、大きな枝豆の粒が残らないよう、年齢に合わせて細かくつぶしましょう。
まとめ
和風タルトは、洋菓子のタルト台へ、あんこ・ずんだ・紅芋などの和素材を組み合わせたお菓子です。
ずんだタルトを失敗なく作るポイントは、枝豆を柔らかく加熱すること、水分を加えすぎないこと、ずんだを完全に冷ましてからタルト台へ入れることです。ホワイトチョコレートを薄く塗れば、タルトの湿りも防ぎやすくなります。
基本のあんこ×ずんだへいちごを飾ればずんだいちごタルトに、フィリングを紫芋へ置き換えれば紅芋タルトにアレンジできます。手作り品は冷蔵が必要なため、長時間持ち歩くお土産には、個包装された市販品を選びましょう。