マーマレードマドレーヌの作り方｜べちゃつかない量と皮の苦味を生かす焼き方
瓶の底に少しだけ残ったマーマレード。
パンに塗るには足りないけれど、捨てるほどでもない。マドレーヌに入れればおいしそうなのに、スプーンですくうと果皮とジャム液が一緒に落ちて、生地がゆるくなりそうで手が止まる。
マーマレードマドレーヌで難しいのは、オレンジの香りを足すことではありません。果皮のほろ苦さを残しながら、ジャムの水分を生地へ広げないことです。
マーマレードをそのまま多く混ぜると、焼き上がりは一見きれいでも、冷める途中で底だけが湿りやすくなります。果皮を短く整え、ジャム液を少し切り、生地へ入れる場所を決めるだけで、バターの香りのあとに柑橘がふっと残るマドレーヌになります。
この記事で分かること
- マーマレードマドレーヌがべちゃつきやすい理由
- 瓶入りマーマレードの果皮とジャム液の扱い方
- 卵1個分で作る、甘すぎない基本配合
- マーマレードを生地へ混ぜる方法と中央に包む方法
- オレンジ・甘夏・夏みかん・ゆず別の量の調整
- 果皮が沈み、貝殻模様が崩れる失敗の防ぎ方
- マーマレード入りでもへそを出しやすくする焼き方
- 翌日も底が湿りにくい保存方法
- マーマレードマドレーヌに関するQ&A
マーマレードマドレーヌは、ジャム液を入れすぎないことが大切
マーマレードは、果肉や果皮だけでなく、糖分を含んだジャム液も多い材料です。
薄力粉を使うマドレーヌ生地へそのまま加えると、生地の水分量が増えます。すると、焼いている間に中心が持ち上がりにくくなり、冷めると果皮の周りだけがしっとりしすぎることがあります。
マーマレードは果皮とジャム液を分けて考える
マーマレードを使うときは、果皮を楽しむ分と、生地へ加える水分を別に考えます。
スプーンで取り出したマーマレードを茶こしへ入れ、30秒ほど置いてください。ジャム液が少し落ち、果皮を含んだ部分だけが残ります。
完全に水分を抜く必要はありません。果皮に少しジャム液が絡んでいるくらいが、焼き上がりの香りを残しやすい状態です。
卵1個分なら、マーマレードは20gから始める
薄力粉55g前後、卵1個のマドレーヌ生地なら、マーマレードは20gが扱いやすい量です。
果皮が太い、ジャム液が多い、甘夏や夏みかんのように苦味が強い場合は、15gから始めます。
反対に、オレンジマーマレードで果皮が細く、ジャム液も少ない場合は25gまで増やせます。
ジャム液だけを多く入れると、香りより甘さが残る
果皮を入れず、ジャム液だけを多く加えると、焼き上がりは甘くなります。
しかし、マーマレードらしい香りは弱く、バターの風味もぼやけやすくなります。
香りを出したいなら、ジャム液を増やすより、果皮を短く整えて使うほうが向いています。
マーマレードの果皮は5mmほどに切る
瓶入りマーマレードの果皮は、商品によって太さや長さが大きく違います。
長いまま生地へ入れると、果皮が型の底へ沈み、貝殻模様がきれいに出にくくなります。
長い果皮はキッチンばさみで切る
茶こしで軽く水気を切った果皮は、まな板へ移さず、キッチンばさみで5mmほどに切ります。
果皮を細かくしすぎると、焼いたときに存在感がなくなります。反対に、1cm以上の長さがあると、型から外すときに引っかかりやすくなります。
5mm程度なら、断面には果皮が見えながら、食べたときに苦味だけが強く残りにくくなります。
果皮が太いマーマレードは、量を少し減らす
夏みかん、甘夏、ゆずなどのマーマレードは、オレンジマーマレードより果皮が太く、苦味も出やすい傾向があります。
この場合は、基本の20gではなく15gほどにします。
果皮の存在感を出したいからと量を増やすより、細かく切って均一に散らしたほうが、ひと口ごとの香りが整います。
マーマレードマドレーヌの基本配合
材料
シェル型6〜8個分です。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 卵 | 1個 |
| グラニュー糖 | 35g |
| はちみつ | 5g |
| 薄力粉 | 55g |
| ベーキングパウダー | 2g |
| 無塩バター | 55g |
| 塩 | ひとつまみ |
| マーマレード | 20g |
| バニラエッセンス | 2滴 |
マーマレードに糖分があるため、グラニュー糖はプレーンマドレーヌより少し抑えます。
ただし、砂糖を完全に抜くと、マーマレードの苦味が目立ちやすくなります。グラニュー糖35gとはちみつ5gを残すと、果皮のほろ苦さが甘さの中でなじみます。
バターは焦がさず、40℃前後まで冷ます
マーマレードの香りを主役にしたい場合、バターは焦がしバターにしません。
焦がしバターの香ばしさが強いと、オレンジやゆずの香りが埋もれやすくなります。
無塩バターを溶かしたら、ボウルの外側に触れて熱く感じない程度、40℃前後まで冷ましておきます。
卵と砂糖は泡立てすぎない
卵、グラニュー糖、はちみつ、塩をボウルへ入れ、泡立て器で40秒ほど混ぜます。
砂糖のざらつきが少し落ち着けば十分です。
マーマレードには水分があるため、卵をスポンジケーキのように泡立てると、生地が軽くなりすぎ、果皮が沈みやすくなります。
マーマレードを生地へ混ぜる方法
果皮が細く、ジャム液が少ないマーマレードなら、生地へ混ぜ込む方法が向いています。
焼き上がり全体に柑橘の香りが広がり、どこを食べても果皮の存在を感じやすくなります。
粉類を混ぜた後に加える
卵と砂糖を混ぜたら、薄力粉とベーキングパウダーをふるい入れます。
ゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜ、冷ました溶かしバターを2回に分けて加えます。
生地につやが出たら、最後に水気を軽く切って刻んだマーマレードを加えます。
マーマレードを早い段階で入れると、混ぜる回数が増え、果皮が崩れてジャム液が生地へ広がりやすくなります。
混ぜる回数は8〜10回で止める
マーマレードを加えた後は、ゴムベラで底から返すように8〜10回ほど混ぜます。
果皮が全体へ散れば十分です。
なめらかにしようとして混ぜ続けると、果皮がつぶれ、焼き上がりがまだらになりやすくなります。
マーマレードを中央に包む方法
ジャム液が多いマーマレード、果皮が太いマーマレード、断面にオレンジ色の層を作りたい場合は、中央に包む方法が向いています。
この方法なら、果皮が型の底へ沈みにくく、貝殻模様も保ちやすくなります。
型へ生地を半量入れる
型へ生地を半量だけ入れます。
シェル型なら、型のくぼみが半分ほど埋まる量です。生地を入れたあと、型を台へ軽く1回だけ落とし、表面をならします。
マーマレードは1個につき小さじ1/3まで
中央に入れるマーマレードは、シェル型1個につき小さじ1/3ほどにします。
多く入れすぎると、焼いている間にジャム液が生地の外へ流れ、底が湿りやすくなります。
果皮が大きい場合は、果皮を1〜2片だけ選んで中央へ置き、ジャム液は少なめにします。
上から生地をかぶせて、果皮を見えなくする
マーマレードを置いたら、残りの生地を上からかぶせます。
果皮が表面から見えていると、焼いている途中で乾いたり、焦げたりしやすくなります。
中央のマーマレードが完全に隠れる程度まで生地をのせてください。
マーマレード入りでもへそを出しやすくする焼き方
生地は30分だけ休ませる
マーマレードを生地へ混ぜ込んだ場合も、中央に包む場合も、生地は冷蔵庫で30分ほど休ませます。
生地が少し落ち着くと、果皮やジャムが型の底へ沈みにくくなります。
ただし、長く冷やしすぎるとバターが固まり、絞り袋へ入れにくくなります。初めて作るなら30分で十分です。
型には7分目まで入れる
マーマレードを入れた生地は、果皮とジャムの分だけ中央が重くなります。
型いっぱいに入れると、生地が横へ広がり、へそが低くなりやすいです。
シェル型なら7分目まで、紙カップなら6〜7分目までにします。
180℃で10分から確認する
オーブンは180℃に予熱します。
シェル型なら10〜12分を目安に焼き、10分を過ぎたら焼き色を確認してください。
縁がきつね色になり、中央を軽く押して弾力があれば焼き上がりです。
最初の8分は扉を開けない
マーマレード入りの生地は、果皮とジャムの重さで中心が持ち上がりにくくなります。
焼き始めの8分で扉を開けると、庫内温度が下がり、へそが出る前に生地が落ち着いてしまいます。
焼き色が気になっても、まず8分は開けずに待ちます。
マーマレードマドレーヌがべちゃつく原因
ジャム液を切らずに使っている
マーマレードをスプーンですくったまま入れると、ジャム液が生地へ多く入ります。
特に瓶の底に近い部分は液体が多いため、そのまま使うと底が湿りやすくなります。
茶こしへ30秒置き、余分なジャム液を少し落としてから使ってください。
果皮を入れすぎている
果皮をたくさん入れると香りは強くなりますが、果皮の周りに水分が集まりやすくなります。
卵1個分の生地なら20gを基本にし、苦味が強い種類は15gに抑えます。
焼き上がり後、型に入れたままにしている
焼き上がり後に型へ長く入れたままにすると、果皮から出た蒸気が底にこもります。
焼き上がり後は1〜2分だけ置き、型から外して網の上で冷ましてください。
オレンジ・甘夏・ゆずで変えるマーマレードの量
オレンジマーマレードは20〜25g
オレンジマーマレードは、甘さと苦味のバランスが取りやすく、初めてのマーマレードマドレーヌに向いています。
果皮が細く、ジャム液が少ないタイプなら25gまで増やせます。
甘夏・夏みかんは15gから試す
甘夏や夏みかんは、焼くと果皮の苦味が強く感じられることがあります。
まずは15gから使い、砂糖は35gを残してください。
苦味を抑えたいからと砂糖だけを増やすと、甘さが重くなります。果皮の量を減らすほうが調整しやすいです。
ゆずマーマレードは10〜15gにする
ゆずマーマレードは香りが強く、少量でも存在感があります。
20g入れると、バターの香りよりゆずの苦味が前に出ることがあります。
卵1個分の生地なら10〜15gにし、果皮は特に細かく切って使うと食べやすくなります。
マーマレードマドレーヌの保存方法
完全に冷めてから個包装する
マーマレード入りマドレーヌは、果皮の周りに熱が残りやすいです。
表面だけが冷めたように見えても、中央はまだぬるいことがあります。
網の上で完全に冷まし、中央に触れても温かさを感じなくなってから、1個ずつ袋へ入れてください。
翌日までなら常温、2日以上先なら冷凍する
翌日までに食べるなら、個包装して涼しい場所で保存します。
マーマレード入りはプレーンマドレーヌより水分が移りやすいため、2日以上先に食べるなら、焼いた当日に冷凍するほうが向いています。
1個ずつラップで包み、保存袋へ入れてください。食べるときは常温で解凍し、香りを戻したい場合だけ電子レンジで5秒ほど温めます。
マーマレードマドレーヌに関するQ&A
Q. マーマレードは生地に混ぜても大丈夫ですか？
A. 果皮が細く、ジャム液が少ないタイプなら混ぜ込めます。
ただし、茶こしで30秒ほど水気を切り、果皮を5mm程度に切ってから、最後に加えてください。
Q. マーマレードを入れると、マドレーヌがべちゃつきます
A. ジャム液が多すぎる、果皮を入れすぎている、焼き上がり後に型へ入れたままにしている可能性があります。
マーマレードは卵1個分の生地に20gまでを目安にし、茶こしで軽く水気を切ってから使います。
Q. マーマレードの皮が苦いです
A. 甘夏、夏みかん、ゆずなど、苦味が出やすい種類を多く使っている可能性があります。
次回は15g以下に減らし、果皮を5mm程度に切ってください。砂糖を増やすより、果皮の量を調整するほうが食べやすくなります。
Q. マーマレードの代わりにオレンジジャムでも作れますか？
A. 作れます。
ただし、オレンジジャムは果皮が少ないため、マーマレードほどのほろ苦さや香りは出にくくなります。ジャム液が多い場合は、中央に包む方法を選ぶとべちゃつきを防ぎやすいです。
Q. 貝殻型がなくても作れますか？
A. 紙カップでも作れます。
紙カップでは生地を6〜7分目までにし、180℃で10分から焼き色を確認してください。
Q. マーマレードマドレーヌは翌日もおいしいですか？
A. 翌日も食べられます。
完全に冷めてから個包装し、涼しい場所で保存してください。ただし、果皮の水分で底が湿りやすいため、2日以上先に食べる場合は冷凍が向いています。
Q. マーマレードの香りをもっと強くしたいです
A. マーマレードを増やしすぎるより、オレンジの皮を少量加える方法が向いています。
国産オレンジの皮をすりおろし、小さじ1/2ほど加えると、果皮の苦味を増やさずに香りを強くできます。
まとめ：マーマレードマドレーヌは、果皮を生かしてジャム液を入れすぎない
マーマレードマドレーヌは、瓶入りのマーマレードでも作れます。
ただし、果皮とジャム液を同じように扱うと、生地がゆるくなり、底が湿りやすくなります。
失敗を防ぐポイントは次の通りです。
- マーマレードは茶こしで30秒ほど水気を切る
- 果皮は5mm程度に切る
- 卵1個分の生地なら、マーマレードは20gを基本にする
- 甘夏・夏みかんは15g、ゆずは10〜15gから試す
- 果皮が細いタイプは生地へ混ぜ、太いタイプや水分が多いものは中央に包む
- 型には7分目まで入れる
- 生地は30分だけ休ませる
- 180℃で焼き、10分から確認する
- 焼き上がり後は1〜2分で型から外す
- 完全に冷めてから個包装し、2日以上先なら冷凍する
マーマレードの魅力は、甘いだけではないところです。
バターの香りがほどけたあと、果皮のほろ苦さが少し残る。その余韻があると、いつものマドレーヌが、紅茶をゆっくり飲みたくなる焼き菓子に変わります。