マドレーヌはバター少なめでも作れる？パサつかせず軽く仕上げる配合とコツ
バターを計ったら、レシピより20g足りない。
買い足すほどではないけれど、そのまま減らしたら、いつものマドレーヌとは別物になりそうで手が止まる。
マドレーヌは、バターの香りでおいしさが決まるお菓子です。けれど、バターを少なめにしただけで必ず失敗するわけではありません。
問題は、バターを減らした分を何で補うか、焼き時間をどう短く見るか、冷めた後の乾きをどう防ぐかです。
この記事で分かること
- マドレーヌはバター少なめでも作れるのか
- バターを減らすと何が変わるのか
- パサつき・香り不足・硬さを防ぐ方法
- 米油やはちみつで補う配合
- バター少なめでもへそを出すコツ
- 焼き時間と保存方法の注意点
- バターなしとの違い
- バター少なめマドレーヌのQ&A
マドレーヌはバター少なめでも作れる
マドレーヌは、バター少なめでも作れます。
ただし、本来のマドレーヌは、卵・砂糖・薄力粉・バターを近い分量で使うことが多い焼き菓子です。一般的な説明でも、マドレーヌには無塩バター、小麦粉、卵、砂糖などを使うとされています。
そのため、バターを減らすと、次の変化が出やすくなります。
| 変わる部分 | 起こりやすい変化 |
|---|---|
| 香り | バター感が弱くなる |
| 食感 | 軽くなるが、乾きやすい |
| 翌日 | 縁が硬く感じやすい |
| 焼き色 | やや淡くなることがある |
| 型離れ | 型にくっつきやすいことがある |
バターは、マドレーヌをしっとりさせ、香りをつけるために入れる材料と説明されています。
つまり、バターを減らすなら、しっとり感と香りを別の方法で補う必要があります。
バターをどのくらいまで減らせる？
まずは2割減までが安全
初めてなら、バターは2割減までにするのがおすすめです。
たとえば、バター60gのレシピなら、48〜50g程度にします。
このくらいなら、食感は少し軽くなりますが、マドレーヌらしいバターの香りも残しやすいです。
3割以上減らすなら、油分を補う
バター60gを40g以下にするような減らし方では、何も補わないとパサつきやすくなります。
この場合は、米油や太白ごま油を10〜15gほど足します。
バターを完全に使わず、米油で作るマドレーヌの例もあります。植物油を使うと、バターより軽い食感になりやすいと紹介されています。
ただし、油を足しすぎると、バターの香りではなく油の軽さが前に出ます。最初は少量で十分です。
バター少なめマドレーヌの基本配合
材料の目安
シェル型6〜8個分です。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 卵 | 1個 |
| グラニュー糖 | 45g |
| はちみつ | 5〜8g |
| 薄力粉 | 55g |
| ベーキングパウダー | 2g |
| 無塩バター | 40g |
| 米油 | 10g |
| レモン皮またはバニラ | 少量 |
通常ならバター55〜60g入れるところを、バター40g＋米油10gで補う配合です。
バターの香りは少し控えめになりますが、重さが減り、軽い口当たりになります。
作り方
卵、砂糖、はちみつを混ぜます。
薄力粉とベーキングパウダーをふるって加え、粉気が消えるまで混ぜます。
溶かしたバターを40℃前後まで冷まし、米油と合わせます。それを2〜3回に分けて生地へ加えます。
生地につやが出たら、冷蔵庫で30分〜1時間休ませます。
型の7〜8分目まで流し、180℃で10〜12分を目安に焼きます。基本レシピでも、生地を冷蔵庫で30分〜1時間休ませ、型の6〜7分目まで入れて180℃で焼く流れが紹介されています。
バター少なめでパサつく原因
減らした分を何も補っていない
バターを減らして、他の材料をそのままにすると、焼き上がりが軽くなる一方で、翌日に乾きやすくなります。
特に、薄力粉だけの配合でアーモンドプードルもはちみつも入っていない場合は、縁の硬さが出やすいです。
対策は、次のどれかです。
- はちみつを5g入れる
- 米油を5〜10g足す
- 焼き時間を1分短く確認する
- 完全に冷めたらすぐ個包装する
焼き時間をそのままにしている
バター少なめの生地は、いつもの配合より乾きやすいことがあります。
そのため、レシピ通りの時間で焼くと、焼きすぎになる場合があります。
焼き時間は、いつもより1〜2分早く確認してください。
縁がきつね色になり、中央を軽く押して戻れば、取り出す準備をします。
冷める前に袋へ入れている
しっとりさせたいと思って、温かいうちに袋へ入れるのは避けます。
袋の内側に水滴がつき、表面がべたつきます。その後、水分が抜けると、食感がぼやけたり硬く感じたりします。
型から外したら網に置き、底面まで湯気を抜いてから包みます。
バター少なめでも香りを弱くしないコツ
バターは焦がしすぎず、軽く香りを立てる
バター量が少ないと、香りが物足りなく感じやすいです。
その場合は、バターを完全な焦がしバターにするのではなく、ほんのり香ばしい香りが出る程度まで温めます。
茶色くしすぎると、少ない量でも苦味が出ます。鍋底に細かい色づきが見え始めたら火を止めるくらいで十分です。
レモン皮やバニラを使う
バターを減らした分、香りの余白ができます。
そこへレモン皮、バニラ、ラム酒、紅茶などを少量加えると、物足りなさを補えます。
ただし、香料を強く入れすぎると「バター少なめを隠している味」になります。卵1個分の生地なら、レモン皮は少量、バニラも数滴で十分です。
有塩バターを少し使う方法もある
無塩バターが足りないとき、有塩バターを一部使うこともできます。
無塩バターを有塩バターで同量代用できるという案内もありますが、塩味が少し感じられる仕上がりになります。
全部を有塩バターにすると塩気が強くなる場合があるため、まずは不足分だけ使うのが扱いやすいです。
バター少なめでもへそは出る？
へそはバター量だけで決まらない
バターを少なめにしても、へそは出ます。
へそに関わるのは、バター量よりも、生地を休ませたか、予熱が十分か、ベーキングパウダーが働いているか、型に入れる量が適切かです。
マドレーヌとフィナンシェの違いを解説する記事でも、マドレーヌは全卵と溶かしバターを使い、裏側に山型のへそがあることが特徴として紹介されています。
生地がゆるいとへそが低くなる
米油を足した配合では、生地がややゆるくなることがあります。
ゆるいまま焼くと、中央が持ち上がる前に横へ広がり、へそが低くなります。
生地は冷蔵庫で30分〜1時間休ませ、型へ入れたらすぐ焼きます。
型に入れすぎない
バター少なめだからといって、量を多く入れる必要はありません。
型の7〜8分目を目安にします。
入れすぎると、へそではなく全体が大きく膨らみ、縁からあふれることがあります。
バターなしとバター少なめは違う
バター少なめは、マドレーヌらしさを残しやすい
バター少なめは、香りを残しながら軽くする作り方です。
バターを完全になくすと、マドレーヌというより、焼きドーナツや軽いカップケーキ風に近づくことがあります。
米油だけでもマドレーヌ風には作れますが、バターの香りは出ません。
初めてなら全量置き換えない
バターを減らしたい理由が、足りない、重くしたくない、節約したい、カロリーを少し抑えたい、という程度なら、全量を油に替える必要はありません。
最初は、バターのうち10〜20gだけを米油に替えるくらいが安全です。
バター少なめマドレーヌの保存方法
焼き上がったらすぐ網へ移す
焼き上がったら、型の中で長く置きません。
1〜2分だけ落ち着かせたら、網へ移します。
型に入れたままにすると、蒸気がこもり、表面が湿ります。
完全に冷めたら個包装する
バター少なめのマドレーヌは、乾燥を感じやすいことがあります。
完全に冷めたら、1個ずつ袋へ入れるのがおすすめです。
まとめて保存容器に入れる場合も、重ねずに並べます。
翌日は軽く温める
翌日に少し硬く感じる場合は、食べる直前に電子レンジで5〜8秒だけ温めます。
長く加熱すると、表面が乾いたり、油っぽく感じたりします。
温めすぎないことが大切です。
マドレーヌをバター少なめで作るときのQ&A
Q. バターを半分にしても作れますか？
A. 作れますが、何も補わないとパサつきやすいです。
バター60gのレシピを30gにするなら、米油を15〜20g足すか、はちみつを5〜8g入れてください。焼き時間も1〜2分早めに確認します。
Q. バターを減らしたら硬くなりました
A. 焼きすぎ、粉の混ぜすぎ、油分不足の可能性があります。
次回は、粉を入れたあと混ぜすぎず、バターを減らした分の一部を米油で補い、焼き時間を短めに確認してください。
Q. バター少なめでもしっとりさせたいです
A. はちみつを少量入れるのがおすすめです。
卵1個分の生地なら5g程度で十分です。入れすぎると焼き色が濃くなりやすいため、最初は少なめにします。
Q. 米油の代わりにサラダ油でもいいですか？
A. 使えます。
ただし、油の香りが気になる場合があります。クセを出したくないなら、米油や太白ごま油のような香りの穏やかな油が使いやすいです。
Q. バター少なめだとカロリーはかなり下がりますか？
A. 少しは下がりますが、油で補うと大きくは変わりません。
カロリー目的だけでバターを減らすなら、油で全量補うより、1個のサイズを小さくするほうが分かりやすいです。
Q. バター少なめでもプレゼントできますか？
A. できます。
ただし、バターが少ない分、翌日に乾きやすいことがあります。焼いた当日〜翌日に渡す、完全に冷めてから個包装する、乾燥剤を使うなど、保存に気をつけると安心です。
まとめ：マドレーヌはバター少なめでも作れるが、減らしっぱなしにしない
マドレーヌは、バター少なめでも作れます。
ただし、バターは香りとしっとり感を支える材料です。減らした分を何も補わないと、軽いけれどパサつく、香りが弱い、翌日に硬い仕上がりになりやすくなります。
失敗を減らすなら、次の流れがおすすめです。
- まずはバターを2割減までにする
- 3割以上減らすなら米油を少量足す
- はちみつを5g入れて乾きを補う
- 溶かしバターは熱いまま入れない
- 生地は30分〜1時間休ませる
- 焼き時間は1〜2分早く確認する
- 完全に冷めたら個包装する
バターを少なめにしたマドレーヌは、濃厚さより軽さが魅力です。
いつもの重たい甘さではなく、ひと口目がふわっと軽く、あとからバターの香りが少し残る。そんな仕上がりを目指せば、バター控えめでも満足できるマドレーヌになります。