マドレーヌはグラニュー糖と上白糖どっち？仕上がりの違いと、ないときの置き換え方
マドレーヌのレシピにはグラニュー糖と書いてあるのに、棚にあるのは上白糖だけ。
「同じ砂糖だから、同じ量でいいはず」と思う一方で、せっかくのバターやはちみつの香りが変わるのではないか、へそが出にくくなるのではないかと気になる。
結論から言うと、マドレーヌはグラニュー糖でも上白糖でも作れます。ただし、焼き上がりは同じになりません。グラニュー糖は香りをまっすぐ見せ、上白糖は甘さに丸みとしっとり感を足します。どちらが正解かではなく、今日のマドレーヌをどう食べたいかで選ぶのが近道です。
この記事で分かること
- マドレーヌにグラニュー糖と上白糖を使ったときの違い
- しっとり仕上げたい場合に向く砂糖
- バター・レモン・はちみつの香りを生かしたい場合に向く砂糖
- レシピ通りの砂糖がないときの置き換え方
- 上白糖で作ると焼き色が濃くなりやすい理由
- グラニュー糖の粒が残るときの対処法
- 砂糖を替えたときの焼き時間と保存の調整
- マドレーヌのグラニュー糖と上白糖に関するQ&A
マドレーヌはグラニュー糖と上白糖、どちらでも作れる
マドレーヌは、グラニュー糖でも上白糖でも作れます。
ただし、砂糖は甘さを付けるだけの材料ではありません。生地の水分の抱え方、焼き色、香りの立ち方、翌日のしっとり感にも関わります。
グラニュー糖はサラサラとしていて、クセの少ない甘さが特徴です。一方、上白糖は転化糖液を含むため、コクのある甘さとしっとりした性質を持ちます。
マドレーヌで迷ったときは、次のように考えると選びやすくなります。
| 仕上げたいマドレーヌ | 向いている砂糖 |
|---|---|
| バターやレモンの香りをすっきり感じたい | グラニュー糖 |
| 翌日もしっとり食べたい | 上白糖 |
| 焼き色を控えめにしたい | グラニュー糖 |
| 少し濃い甘さとコクがほしい | 上白糖 |
| レシピの再現性を優先したい | 指定された砂糖 |
| 家にある砂糖で今すぐ作りたい | 同量で代用して調整する |
グラニュー糖で作るマドレーヌの特徴
バターとレモンの香りが濁りにくい
グラニュー糖は、砂糖そのものの風味が比較的淡く、素材の香りを邪魔しにくい砂糖です。
そのため、発酵バターの香りを楽しみたいマドレーヌ、レモンの皮を加えるマドレーヌ、紅茶やラム酒を使うマドレーヌには合わせやすいです。
口に入れた瞬間の甘さが強く前に出るより、後からバターや卵の香りが広がる仕上がりになりやすいでしょう。グラニュー糖はクセのない甘さで、素材の風味を生かしやすいとされています。
焼き色が急に濃くなりにくい
キャラメルマドレーヌやはちみつマドレーヌのように、もともと焼き色がつきやすい生地では、グラニュー糖のほうが色の進み方を見やすいことがあります。
上白糖より必ず薄く焼けるわけではありませんが、上白糖は焼き色がつきやすい性質を持つため、焼成後半の調整が必要になることがあります。
オーブンの上火が強い場合、グラニュー糖を使うと、縁だけが先に濃くなる失敗を少し抑えやすくなります。
粒が残るように感じるときがある
グラニュー糖は上白糖より粒が大きく、卵液に混ぜた直後はざらつきを感じることがあります。
ここで「粒を完全に消さなければ」と5分以上泡立て続けると、生地に余計な空気が入り、焼き上がりのきめが粗くなることがあります。
対処法は、卵とグラニュー糖を混ぜたあと、30秒〜1分だけ置くことです。砂糖が卵の水分を吸い始めてから混ぜると、短い時間でもなじみやすくなります。
上白糖で作るマドレーヌの特徴
しっとり感を残しやすい
上白糖は吸湿性があり、しっとりした食感を出したいお菓子に向くとされています。マドレーヌのように、焼きたてだけでなく翌日の口どけも楽しみたい焼き菓子と相性のよい砂糖です。
特に、アーモンドプードルなしのマドレーヌ、薄力粉だけで作るマドレーヌ、冷蔵保存する予定のマドレーヌでは、上白糖のしっとり感が助けになることがあります。
甘さにコクが出る
上白糖は、グラニュー糖より甘さを強く感じやすく、コクがあるとされています。
そのため、プレーンマドレーヌに使うと、卵とバターの味が少し丸く、家庭的な印象になります。
はちみつを入れないシンプルなマドレーヌでも、甘さに物足りなさを感じにくいのが利点です。
焼き色は早めに確認する
上白糖で作ると、グラニュー糖のときと同じ温度・時間でも、表面や縁の色が早く濃く感じることがあります。
最初の一回は、レシピの焼き時間より2分早くから確認してください。
たとえば180℃で12分のレシピなら、10分を過ぎたら縁を見る。細い部分が濃い茶色へ寄ってきたら、焼きすぎる前に取り出す準備をします。
マドレーヌのレシピでグラニュー糖を上白糖に替えるとき
基本は同じグラム数で置き換えられる
レシピにグラニュー糖50gと書かれていて、上白糖しかない場合は、上白糖50gで置き換えて大丈夫です。
逆に、上白糖50gのレシピをグラニュー糖50gで作ることもできます。
ただし、計量スプーンで量る場合は注意が必要です。上白糖とグラニュー糖は同じ大さじ1でも重量が異なります。砂糖を置き換えるときは、必ずグラムで量ってください。
上白糖に替えるなら、砂糖を減らすべき？
最初から5g、10gと減らす必要はありません。
ただし、レシピにはちみつ、練乳、キャラメルクリーム、チョコレート、甘いドライフルーツなどが入る場合は、上白糖の甘さが重なって感じやすくなります。
その場合は、砂糖50gのレシピなら45g程度にして試す方法があります。いきなり大幅に減らすと、甘さだけでなく焼き色や食感にも影響するため、減らすなら5gからにします。
上白糖はダマをつぶしてから使う
上白糖は湿気を含みやすく、袋の中で小さく固まることがあります。
そのまま卵へ入れると、固まりが残り、焼き上がりに一部だけ甘い場所ができます。
ボウルへ入れる前に、指で軽くほぐすか、茶こしで一度ふるってください。完全な粉状にする必要はありませんが、1cm以上の固まりはなくしておくと混ざりやすくなります。
マドレーヌのレシピで上白糖をグラニュー糖に替えるとき
香りを立たせたいなら、そのまま同量でよい
上白糖をグラニュー糖へ替える場合も、基本は同量です。
バター、レモン、バニラ、紅茶などの香りをすっきり見せたいなら、砂糖を減らさずグラニュー糖へ替えてみてください。
上白糖のコクがなくなるぶん、甘さが少し控えめに感じることはあります。しかし、砂糖の量を減らしたわけではないため、食感が大きく崩れる心配は少ないです。
生地を混ぜる前に、砂糖を卵へなじませる
グラニュー糖はサラサラしているため、卵液に入れるとボウルの底へ沈みやすいことがあります。
卵とグラニュー糖を混ぜたら、泡立て器を底まで届かせ、ボウルの縁を一周するように20〜30回混ぜます。そのあと30秒置き、もう一度20回ほど混ぜると、底に砂糖が残りにくくなります。
泡立てるのではなく、砂糖を散らすように混ぜるイメージです。
翌日の乾きが気になるなら、はちみつを少量足す
上白糖からグラニュー糖へ替えたマドレーヌで、翌日のしっとり感が心配なら、はちみつを5g程度加える方法があります。
ただし、はちみつを足すなら、砂糖を5g減らしてください。砂糖もはちみつもそのまま入れると、甘さが増え、焼き色も濃くなりやすくなります。
グラニュー糖と上白糖で、へその出方は変わる？
砂糖だけでへそは決まらない
マドレーヌのへそは、砂糖の種類だけで決まりません。
生地を休ませた時間、冷えた生地を入れたか、オーブンの予熱、型に入れた生地量、ベーキングパウダー、焼き始めの熱の入り方が大きく関わります。
グラニュー糖を使ったからへそが出る、上白糖だから出ない、ということではありません。
上白糖でへそが低いときに見る場所
上白糖で作ったときにへそが低いなら、まず砂糖ではなく、生地の状態を確認します。
- 溶かしバターが熱いまま入っていないか
- 粉を入れたあとに混ぜすぎていないか
- 生地を休ませず、すぐ焼いていないか
- 予熱完了の表示直後に入れていないか
- 型に生地を入れすぎていないか
特に、予熱完了の直後は庫内温度が安定していないことがあります。表示が出たあと、さらに3〜5分待ってから入れると、焼き始めの熱が安定しやすくなります。
グラニュー糖と上白糖で、焼き色はどう変わる？
上白糖は「いつも通り」で焼かない
上白糖に替えたときは、焼き時間をレシピ通りに固定しないことが大切です。
たとえば、グラニュー糖で180℃・12分のレシピを上白糖で作るなら、まず180℃・10分から確認します。
縁がまだ淡ければ1分追加する。中央を軽く押して戻れば焼き上がり。このように、1分単位で見ます。
マドレーヌは小さいため、12分と13分の差で、縁の硬さが変わります。
グラニュー糖でも、はちみつ入りなら色は濃くなる
「グラニュー糖だから焼き色は薄い」と考えるのも危険です。
はちみつ、きび砂糖、キャラメル、チョコレート、牛乳、練乳などが入る生地は、グラニュー糖でも色が進みやすくなります。
砂糖の種類だけでなく、生地に入る甘味料と乳製品をまとめて見てください。
迷ったときの選び方：マドレーヌ別のおすすめ
プレーンマドレーヌならグラニュー糖
バターと卵の香りをすっきり味わいたいプレーンマドレーヌには、グラニュー糖が向いています。
紅茶に浸して食べる場合も、甘さが重くなりすぎず、紅茶の香りを邪魔しにくいでしょう。
はちみつマドレーヌなら上白糖は控えめに
はちみつマドレーヌに上白糖を使う場合は、甘さが重なりやすいため、レシピの砂糖量を5gほど減らして試すと調整しやすいです。
しっとり感は出やすいですが、焼き色が濃くなりやすいので、焼成後半は早めに確認します。
レモンマドレーヌならグラニュー糖
レモンの皮や果汁を使うマドレーヌは、グラニュー糖のほうが香りの輪郭を残しやすいです。
上白糖でも作れますが、レモンの爽やかさより甘さの丸みが先に感じられることがあります。
キャラメルマドレーヌならグラニュー糖が扱いやすい
キャラメルクリームやキャラメルソースを使うマドレーヌは、すでに甘さと焼き色が強い生地です。
そのため、砂糖はグラニュー糖を使うほうが、甘さの重なりや焼き色の進み方を調整しやすいです。
マドレーヌのグラニュー糖と上白糖に関するQ&A
Q. マドレーヌはグラニュー糖と上白糖、どちらがおいしいですか？
A. 目指す仕上がりで変わります。
バターやレモンの香りを生かしたいならグラニュー糖、翌日までしっとりした甘さを楽しみたいなら上白糖が向いています。どちらもマドレーヌとしておいしく作れます。
Q. レシピのグラニュー糖を上白糖に同量で替えても大丈夫ですか？
A. 大丈夫です。
グラムで同量にしてください。ただし、上白糖は甘さとコクを強く感じやすく、焼き色も進みやすいため、初回は焼き時間を1〜2分早めから確認します。
Q. 上白糖で作ったら、マドレーヌが甘すぎました
A. 次回は砂糖を5gだけ減らすか、グラニュー糖へ替えてください。
砂糖を一気に15g以上減らすと、甘さだけでなく焼き色や食感も変わりやすくなります。はちみつやチョコレートが入るレシピなら、まずは砂糖を5g減らす程度から調整します。
Q. グラニュー糖が溶けず、ざらざらします
A. 卵と砂糖を混ぜたあと、30秒〜1分置いてからもう一度混ぜてください。
ただし、完全に粒を消そうとして長時間泡立て続ける必要はありません。砂糖が底に残らず、生地全体へ散っていれば大丈夫です。
Q. 上白糖で作ったら、表面が焦げました
A. 上白糖に替えたことに加え、はちみつや乳製品が入っていると色が進みやすくなります。
次回は、レシピより1〜2分早く確認し、縁が濃くなってきたら取り出します。温度を大きく下げるより、時間を短く調整するほうが、へそを残しやすいです。
Q. 砂糖を大さじで量ってもいいですか？
A. 置き換える場合はおすすめしません。
上白糖とグラニュー糖は、大さじ1あたりの重さが異なります。同じ「大さじ4」でも砂糖の量が変わるため、キッチンスケールでグラムを量ってください。
Q. 上白糖とグラニュー糖を半分ずつ混ぜてもいいですか？
A. できます。
グラニュー糖のすっきり感と、上白糖のしっとり感の中間を狙えます。たとえば砂糖50gなら、グラニュー糖25g＋上白糖25gにします。初めて試すなら、焼き時間は上白糖だけの場合と同じように早めから確認してください。
まとめ：マドレーヌの砂糖選びは、香りを立てるか、しっとりさせるか
マドレーヌにグラニュー糖と上白糖のどちらを使っても、作ることはできます。
ただし、仕上がりは少し変わります。
- グラニュー糖は、バター・レモン・紅茶などの香りをすっきり生かしやすい
- 上白糖は、コクのある甘さとしっとり感を出しやすい
- 置き換えは基本的に同じグラム数でできる
- 上白糖に替えたときは、焼き色を1〜2分早く確認する
- グラニュー糖に替えたときは、卵と混ぜたあと少し置くと扱いやすい
- 大さじではなく、必ずグラムで量る
レシピに指定された砂糖があれば、それを使うのが最も再現しやすい方法です。
けれど、家にある砂糖で作る日もあります。その日は「上白糖しかないから失敗する」ではなく、しっとりしたマドレーヌを目指す日だと考えてみてください。